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    增味劑的發(fā)展前景

    發(fā)布時(shí)間: 2022-06-24  點(diǎn)擊次數(shù): 828次
       增味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑或鮮味劑。增味劑是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味物質(zhì)。一些食品添加增味劑后,呈現(xiàn)鮮美滋味,增加食欲和豐富營(yíng)養(yǎng)。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味覺(jué)刺激,而是增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征,從而改進(jìn)食品的可口性。
      發(fā)展前景:
      在自然界食物中的鮮味均有一定的*風(fēng)格,如海帶的味道主要是由其所含的谷氨酸鈉而來(lái),香菇的味道主要是鳥(niǎo)苷酸的味道,貝類的特殊味道主要是由琥珀酸鹽帶來(lái)的。但這些滋味均不是單一的物質(zhì),而是與氨基酸、肽等結(jié)合在一起,所以很難作為純的成分一一分離。利用新的萃取技術(shù),用一定的溶劑(一般用水)提取這些食物中呈味物質(zhì),然后濃縮、噴粉制成復(fù)合調(diào)味料,既具有天然鮮味,同時(shí)具有該食品的香氣。
      利用特定的酶,作為風(fēng)味物質(zhì)生產(chǎn)中的生物催化劑,可增強(qiáng)食品風(fēng)味或?qū)L(fēng)味前體轉(zhuǎn)變風(fēng)味物質(zhì)??梢约せ钍称分袃?nèi)源酶以誘導(dǎo)合成風(fēng)味物質(zhì)的,或鈍化食品中的內(nèi)源酶以避免異味的產(chǎn)生。利用生物技術(shù),包括植物組織培養(yǎng)法、微生物發(fā)酵法、微生物酶轉(zhuǎn)化法等,生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)是人們獲得天然風(fēng)味物質(zhì)的有效途徑。
      在調(diào)味料中添加多種氨基酸、維生素或礦物質(zhì),開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健型調(diào)味料,發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)與調(diào)味雙重功能,可生產(chǎn)具有保健功能的特種調(diào)味料。
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